Carré de Cordero con Costra de Hierbas
El carré de cordero es de esas cosas que suenan mucho más técnicas de lo que en realidad son. La costra hace la mayor parte del trabajo — protege la carne, la baña mientras se asa y aporta una enorme cantidad de sabor en muy poco tiempo.
Lo hice para cenas con amigos y para noches de martes. Funciona para los dos. La clave es el sellado antes del horno — sin él, la costra va sobre carne cruda y perdés la base de sabor que hace que todo lo demás sea mejor.
Usá un termómetro de carne la primera vez que lo hacés. Una vez que viste cómo se ve 57°C cuando lo cortás, no lo vas a necesitar más. El cordero a punto rosado es algo genuinamente especial.
Cómo hacer Carré de Cordero con Costra de Hierbas
Cocción en dos etapas: un sellado fuerte en la hornalla y después un asado rápido en horno muy caliente. El reposo hace el resto.
Todos los ingredientes
1. 1. Preparar el Cordero
- 1
Sacá el cordero de la heladera 30 minutos antes de cocinar — esto no es opcional, la carne fría se contrae en la sartén caliente
- 2
Secá completamente con papel absorbente. Condimentá abundantemente con sal y pimienta por todos lados
- 3
Precalentá el horno a 230°C
2. 2. Sellar
- 1
Calentá una fina película de aceite en una sartén apta para horno a fuego muy alto hasta que humee
- 2
Sellá con la grasa hacia abajo por 2-3 minutos hasta que esté bien dorado
- 3
Sellá cada lado restante por 1 minuto, luego pasá a un plato y dejá enfriar 5 minutos
3. 3. Costra y Asado
- 1
Mezclá el pan rallado, el ajo, el romero, el perejil y el aceite de oliva hasta que las migas estén uniformemente humedecidas
- 2
Untá el cordero sellado con mostaza de Dijon y presioná la costra de hierbas firmemente sobre toda la superficie
- 3
Asá 20-22 minutos para punto rosado, 25 minutos para a punto. Reposá 8-10 minutos antes de cortar
Cómo servir
Cortá entre cada hueso en costillitas individuales y disponélas con la costra hacia arriba en una fuente tibia. No las acuestes — parándolas o apoyándolas se evita que la costra se ablande contra el plato.
Puré de papas cremoso o puré de porotos blancos debajo es ideal. Espárragos o bróccolini asados al costado. Una jus de vino tinto sencilla o una gremolata de menta si querés ir un paso más lejos.
La receta
Prep20 min
Cocción25 min
Total45 min
Porciones4
DificultadIntermedio
Ingredientes
para 4 porciones
Preparación
Sacá los carrés de la heladera 30 minutos antes de cocinar para que lleguen a temperatura ambiente. Precalentá el horno a 230°C. Secá el cordero completamente con papel absorbente y condimentá generosamente por todos lados con sal y pimienta.
Calentá una fina película de aceite de oliva en una sartén grande apta para horno a fuego alto hasta que empiece a humear. Sellá los carrés con la grasa hacia abajo por 2-3 minutos hasta que estén bien dorados, luego sellá cada lado por 1 minuto. Pasalos a un plato y dejá enfriar 5 minutos.
Mientras el cordero se enfría, combiná el pan rallado, el ajo picado, el romero, el perejil y 3 cucharadas de aceite de oliva en un bowl. Mezclá bien hasta que el pan rallado esté uniformemente humedecido. Condimentá con sal y pimienta.
Untá generosamente el lado de la grasa y el lado de la carne de cada carré con mostaza de Dijon. Presioná la mezcla de hierbas y pan rallado firmemente por toda la superficie mustardy, formando una costra pareja de aproximadamente 5mm de espesor.
Apoyá los carrés de pie en una fuente para horno con los huesos entrelazados para que se sostengan mutuamente (o poné planos sobre una rejilla). Asá en el horno precalentado por 20-22 minutos para punto rosado (temperatura interna 57-60°C), o 25 minutos para a punto.
Dejá reposar el cordero tapado flojamente con papel aluminio por 8-10 minutos antes de cortar. Cortá entre cada hueso en costillitas individuales y servílas de inmediato, con la costra hacia arriba, junto a verduras asadas o puré de papas cremoso.
Consejos
- Dejá reposar el cordero. Esto no es negociable. Cortarlo demasiado pronto manda todos los jugos a la tabla en lugar de quedarse en la carne. Mínimo 8 minutos bajo papel de aluminio flojo.
- La temperatura interna que buscás: 57-60°C para punto rosado. Sacalo del horno a 55°C — va a seguir cocinándose hasta la temperatura correcta mientras reposa.
- El pan rallado fresco de pan de masa madre del día anterior hace una costra notablemente mejor que el pan rallado seco en paquete. Procesalo en una picadora — lleva 20 segundos y hace una diferencia real en la textura.
- Pedíle al carnicero que te haga el frenching de los huesos. No tiene costo extra y cambia completamente la presentación. Los huesos blancos y limpios se ven espectaculares en el plato.
- Si la costra se dora demasiado rápido antes de que la carne esté lista, tapá flojamente con papel aluminio los últimos 5 minutos.
Información nutricional por porción
- Calorías
- 520 kcal
- Proteínas
- 42 g
- Carbohidratos
- 8 g
- Grasas totales
- 35 g
- Fibra dietética
- 1 g
- Sodio
- 320 mg
Los valores son aproximados. La nutrición real puede variar.
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