Kofta de Cordero en Salsa de Tomate y Harissa
Empecé a hacer una versión de esto después de quedarme un tiempo largo con el libro Jerusalem de Ottolenghi y volverme ligeramente obsesionada con el baharat. Es una mezcla de especias que aparece todo el tiempo en la cocina de Medio Oriente — dulce, cálida, levemente ahumada — y lo que le hace al cordero no lo replica nada más.
Estas no son albóndigas delicadas. Son contundentes, bien especiadas, y diseñadas para aguantar una salsa potente. La base de tomate y harissa es del tipo que querés comer con una hogaza entera de pan desgarrada directamente adentro.
La receta está adaptada del espíritu del parrillero mixto de Jerusalem — la idea de que la carne cocinada en un líquido profundamente especiado y ligeramente ácido termina con un carácter completamente distinto a todo lo asado en seco. Esto es eso, pero accesible un martes a la noche.
Cómo hacer Kofta de Cordero en Salsa de Tomate y Harissa
Las kofta se forman y se sellan primero, y después terminan en la salsa. No te saltes el sellado — es la diferencia entre algo que sabe a comida casera y algo que sabe a estofado.
Todos los ingredientes
1. 1. La Mezcla de Kofta
- 1
Rallá la cebolla por el lado fino del rallador y exprimí toda la humedad posible con un repasador limpio — la cebolla húmeda hace que las albóndigas se desarmen
- 2
Combiná la carne picada de cordero, la cebolla, el ajo, el baharat, el comino, la canela, la cayena, el perejil y la sal en un bowl grande
- 3
Mezclá firmemente con las manos por 2 minutos — más de lo que te parece necesario. La mezcla tiene que sentirse casi como una pasta y mantener su forma bien
- 4
Formá 16 kofta ovaladas del tamaño de un huevo grande. Llevá a la heladera 20 minutos mientras arrancás con la salsa
2. 2. Sellar las Kofta
- 1
Calentá 2 cdas de aceite de oliva en una sartén amplia y de fondo pesado a fuego alto hasta que empiece a humear
- 2
Sellá las kofta en tandas — no amontonarlas — por unos 2 minutos de cada lado hasta que estén bien doradas en al menos dos lados. No tienen que estar completamente cocidas
- 3
Pasalas a un plato y reservá. Van a quedar fondos oscuros en la sartén — bueno, dejálos ahí
3. 3. Armar la Salsa y Terminar
- 1
Bajá el fuego a medio. Agregá 1 cda de aceite y la cebolla en cubos a la misma sartén. Cociná 8 minutos hasta que esté blanda y empiece a dorarse en los bordes
- 2
Agregá el ajo en rodajas y cociná 1 minuto. Sumá la harissa y el comino — revolvé y freí 1 minuto hasta que la pasta oscurezca levemente y huela increíble
- 3
Volcá las dos latas de tomates y la miel. Salá. Revolvé, raspando todos los fondos del fondo de la sartén, y llevá a hervor suave
- 4
Acomodá las kofta selladas en la salsa, tapá parcialmente y cociná a fuego bajo por 25-30 minutos hasta que la salsa esté espesa y las kofta cocidas
Cómo servir
Servílas directo de la sartén con generosas cucharadas de labneh o yogur griego espeso por encima. Desparramá menta fresca y perejil de hoja plana. Un buen chorro de aceite de oliva extra virgen y una pizca de sumac si tenés.
Necesitás pan para esto. El pan pita de masa madre de este blog es la combinación perfecta, pero cualquier pan plano tibio funciona. Arroz con fideos es también excelente si querés algo más contundente.
La receta
Prep25 min
Cocción40 min
Total1h 5m
Porciones4
DificultadIntermedio
Ingredientes
para 4 porciones
Preparación
Rallá la cebolla por el lado fino del rallador. Pasala a un repasador limpio y exprimí tanta humedad como sea posible. Este paso lleva 30 segundos y hace una diferencia real en qué tan bien se sostienen las kofta.
En un bowl grande, mezclá la carne picada de cordero, la cebolla rallada y exprimida, 3 dientes de ajo picados, el baharat, 1 cdita de comino, la canela, la cayena, el perejil y 1 cdita de sal. Mezclá firmemente con las manos por 2 minutos hasta que la mezcla sea uniforme y levemente pegajosa.
Dividí la mezcla en 16 porciones iguales y formá cada una en una forma ovalada del tamaño de un huevo grande. Poné en una asadera, tapá y llevá a la heladera 20 minutos para que se afirmen.
Calentá 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande y de fondo pesado a fuego alto. Sellalas kofta en tandas por unos 2 minutos de cada lado hasta que estén doradas en al menos dos lados — trabajá en tandas en lugar de amontonarlas. Pasalas a un plato y reservá.
Bajá el fuego a medio y agregá la cucharada de aceite restante a la misma sartén. Incorporá la cebolla cortada en cubos y cociná por 8 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que esté muy blanda y empiece a tomar color.
Agregá el ajo en rodajas y cociná 1 minuto hasta que esté fragante. Sumá la pasta de harissa y 1 cdita de comino, revolvé bien y freí 1 minuto hasta que la pasta oscurezca levemente. Volcá los tomates triturados y los cherry. Agregá la miel y una pizca generosa de sal. Revolvé, raspando los fondos de la sartén.
Llevá la salsa a un suave hervor. Acomodá las kofta selladas en la salsa en una sola capa. Tapá la sartén parcialmente y cociná a fuego bajo por 25-30 minutos, dando vuelta las kofta una o dos veces, hasta que la salsa esté espesa, confitada y bien sabrosa.
Probá la salsa y ajustá la sal. Servílas directo de la sartén, con labneh o yogur, menta fresca y perejil rasgados, y un chorro de tu mejor aceite de oliva. Pan plano tibio al costado es fundamental.
Consejos
- Exprimir la humedad de la cebolla rallada no es opcional. Incluso una pequeña cantidad de humedad extra hará que las kofta se desarmen en la sartén. Tomate los 30 segundos para hacerlo bien.
- El baharat es una mezcla de especias de Medio Oriente — cálida, dulce y levemente ahumada. Lo encontrás en cualquier dietética árabe, muchas delicatessen y online. Si no conseguís, el ras el hanout es un sustituto razonable, o mezclá partes iguales de pimienta de Jamaica, pimienta negra, cilantro molido y una pizca de nuez moscada.
- La harissa de rosas (Belazu hace una muy buena) tiene un picante más suave y un toque floral que es excepcional en esta salsa. La harissa regular también funciona, pero empezá con 1 cda y probá antes de agregar más, porque los niveles de picante varían mucho según la marca.
- La mezcla para kofta se puede hacer hasta 24 horas antes y guardar tapada en la heladera. La salsa también se conserva bien — hacela hasta el paso de agregar los tomates, enfriá y guardá en la heladera. Calentá la salsa antes de agregar las kofta selladas y continuar.
- Las sobras son espectaculares. Las kofta absorben más salsa de un día para el otro y el sabor se profundiza. Calentá suavemente en el fuego con un chorrito de agua. También están excelentes frías, desmenuzadas y metidas en una pita con yogur y pepino.
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