Risotto de Hongos Silvestres
El risotto tiene una reputación inmerecida de difícil. No es difícil — es atento. Tenés que pararte frente al fuego y revolver, y tenés que agregar el caldo despacio. Eso es todo. La técnica premia la paciencia más que la habilidad.
Los hongos silvestres son la razón para hacer esto. Los champiñones de verdulería te dan muy poco. Una mezcla de shiitake, cantarelo y porcini te da profundidad y una terrositad que parece que llevó horas desarrollarse. Si solo conseguís shiitake, está bien. Si conseguís porcini frescos, usálos.
El aceite de trufa es opcional, pero yo siempre lo agrego. Una pequeña cantidad al final transforma todo el plato. Comprá uno de buena calidad — el aceite de trufa sintético barato huele artificial y lo vas a notar en el sabor.
Cómo hacer Risotto de Hongos Silvestres
La mantecatura — el revolver vigoroso final de manteca fría y parmesano fuera del fuego — es lo que crea la consistencia cremosa y fluida. No te lo saltes y no lo apures.
Todos los ingredientes
1. 1. Cocinar los Hongos
- 1
Calentá aceite de oliva en una sartén ancha a fuego alto hasta que empiece a humear
- 2
Agregá los hongos en una sola capa — no los amontonerés o se van a cocinar al vapor en lugar de sellarse
- 3
Cociná sin revolver por 3-4 minutos hasta que estén bien dorados, condimentá, tossá, cociná 1 minuto más y reservá
2. 2. Armar la Base
- 1
En la misma sartén a fuego medio, derretí un trozo de manteca y rehogá la cebolla en cubos por 6-7 minutos hasta que esté transparente
- 2
Agregá el ajo, cociná 1 minuto. Incorporá el arroz y revolvé para cubrir — tostá 2 minutos hasta que los bordes se vean transparentes
- 3
Volcá el vino y revolvé continuamente hasta que se absorba completamente
3. 3. Agregar el Caldo y Terminar
- 1
Agregá el caldo caliente de a un cucharón a la vez, revolviendo frecuentemente y esperando a que cada adición se absorba antes de agregar la siguiente
- 2
Continuá por 20-22 minutos hasta que el arroz esté al dente — tiene que fluir despacio como lava cuando arrastras una cuchara
- 3
Fuera del fuego: incorporá la manteca fría en cubos y el parmesano vigorosamente hasta que estén emulsionados y cremosos. Incorporá la mayoría de los hongos
Cómo servir
Servílo de inmediato en bowls tibios — el risotto no espera a nadie. Cubrí con los hongos salteados reservados, un chorrito de aceite de trufa y parmesano extra rallado. Algunas láminas de parmesano con un pelador de papas es un lindo toque para una cena con invitados.
Este es un plato completo en sí mismo. Si lo servís como entrada, las cantidades alcanzan para 6. Agregá una ensalada verde simple al costado si querés algo fresco que corte la riqueza.
La receta
Prep15 min
Cocción35 min
Total50 min
Porciones4
DificultadIntermedio
Ingredientes
para 4 porciones
Preparación
Calentá el caldo de verduras en una cacerola a fuego bajo y mantenélo a un hervor suave durante toda la cocción — agregar caldo frío enlentece la cocción y hace el risotto pegajoso.
Calentá el aceite de oliva en una sartén grande y de fondo pesado a fuego alto. Agregá los hongos en una sola capa (trabajá en tandas si es necesario) y cociná sin revolver por 3-4 minutos hasta que estén bien dorados. Condimentá con sal, tossá, cociná 1 minuto más y reservá.
Bajá el fuego a medio. En la misma sartén, agregá un trozo de manteca y la cebolla en cubos. Cociná por 6-7 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que esté blanda y transparente. Agregá el ajo y cociná 1 minuto hasta que esté fragante.
Agregá el arroz arborio y revolvé para cubrir cada grano con la mezcla de cebolla y manteca. Tostá 2 minutos hasta que los bordes de los granos se vean transparentes. Volcá el vino blanco y revolvé continuamente hasta que se absorba completamente.
Agregá el caldo caliente de a un cucharón a la vez, revolviendo frecuentemente y esperando a que cada adición se absorba completamente antes de agregar la siguiente. Continuá por 20-22 minutos hasta que el arroz esté al dente — cremoso y fluido pero con un leve mordisco en el centro.
Retirá del fuego. Incorporá la manteca fría en cubos y el parmesano rallado vigorosamente (esto es la "mantecatura" — crea la cremosidad característica). Incorporá tres cuartos de los hongos salteados. Probá y ajustá la sal. Servílo de inmediato en bowls tibios con los hongos restantes, un chorrito de aceite de trufa y parmesano extra.
Consejos
- Mantené el caldo caliente en una cacerola aparte durante todo el proceso de cocción. Agregar caldo frío corta el almidón y crea una textura pegajosa y pareja. Esta es la única cosa más importante que hacer bien.
- No laves el arroz. El almidón de la superficie es lo que crea la salsa cremosa. Lavarlo arruina completamente el propósito de usar arroz arborio o carnaroli.
- Los hongos tienen que cocinarse en tandas si tu sartén no es lo suficientemente ancha. Amontonarlos los hace cocinarse al vapor — se ponen grises y gomosos en lugar de dorados y caramelizados. Mejor resultado en dos tandas que un despelote en una.
- La mantecatura se hace fuera del fuego. Retirá la sartén del quemador, agregá la manteca fría y el parmesano, y revolvé vigorosamente por 1-2 minutos. La grasa fría que toca el arroz caliente crea la emulsión. Esto no es opcional.
- El risotto no recalienta especialmente bien, pero si te sobra: agregá un chorrito de agua o caldo, tapá y calentá suavemente a fuego bajo, revolviendo. O hacé arancini — formá bolitas, cubrilas con pan rallado y frílas. Excelente uso del risotto sobrante.
Información nutricional por porción
- Calorías
- 420 kcal
- Proteínas
- 14 g
- Carbohidratos
- 58 g
- Grasas totales
- 16 g
- Fibra dietética
- 3 g
- Sodio
- 560 mg
Los valores son aproximados. La nutrición real puede variar.
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